Овощные консервы в автоклаве
05.10.2018
Технологическая линия производства овощных консервов
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ОВОЩНЫХ КОНСЕРВОВ
Овощные консервы – это продукты, приготовленные из овощей, переработанных в соответствии с установленными технологиями и рецептурами, с добавлением натуральных пищевых компонентов или без них, расфасованные в герметически укупоренную тару и подвергнутые тепловой стерилизации. Срок хранения овощных консервов не менее 6 мес.
В ассортименте овощных консервов можно выделить следующие группы:
- натуральные консервы;
- закусочные консервы;
- обеденные консервы;
- овощные соки;
- концентрированные томатопродукты;
- овощные маринады.
Натуральные консервы – это продукты, приготовленные из одного или нескольких видов овощей, залитых водой (соком) с добавлением поваренной соли, сахара, пищевых кислот или без них, затем стерилизованных.
Технологический процесс производства натуральных овощных консервов включает все операции по подготовке сырья к переработке: мойку, инспекцию, сортировку, калибровку, очистку от несъедобных частей, резку или измельчение, бланширование.
Для проведения качественного бланширования свеклу предварительно калибруют на мелкую диаметром 50-70 мм, среднюю 70-120 и крупную – более 120 мм, затем обрабатывают паром в автоклавах или пароводотермических агрегатах. Время обработки зависит от размера корнеплодов. Критерий оценки завершения процесса бланширования свеклы – температура внутри корнеплода, которая должна быть 98 °С, что обеспечивает инактивацию ферментов (в первую очередь тирозиназы) и предупреждает потемнение при резке корнеплодов. При тепловой обработке свеклы в автоклаве ее очищают от кожицы в моечных машинах с терочной поверхностью. Мелкую свеклу консервируют целой, а среднюю и крупную режут на кубики размером граней 8-10 мм или кружочками толщиной не более 5 мм.
Морковь, нарезанную на брусочки сечением 5×5 мм, бланшируют 1-2 мин. в кипящей воде или паром и быстро охлаждают в проточной воде.
Плоды перца подвергают бланшированию паром или в кипящей воде в течение 1-3 мин. потом быстро охлаждают холодной водой. Перец бланшированный должен быть эластичным.
Приготовление заливки. Предварительно просеянные соль, сахар и лимонную кислоту загружают в котел, добавляют необходимое количество воды, растворяют все компоненты при нагревании, доводят до кипения и кипятят в течение 3 мин. затем фильтруют. Проверяют рН заливки до и после стерилизации. Для моркови и свеклы рН составляет до стерилизации 2,6 ± 0,1, после – 4,5 ± 0,1. Нормы расхода соли, сахара и лимонной кислоты приведены в таблице 1.
Массовая доля компонентов заливки для приготовления натуральных овощных консервов, %
Закусочные овощные консервы
Закусочные овощные консервы — консервы. приготовленные из целых, нарезанных, измельченных или протертых овощей с добавлением томатных продуктов, пищевого растительного масла, пряностей. зелени или без них.
Овощные консервы закусочного типа вырабатывают в отличие от натуральных, применяя кулинарную обработку сырья — обжаривание в масле и фарширование. Они содержат большое количество жира, имеют повышенную калорийность, хорошие вкусовые качества и полностью готовы к использованию в пищу.
В зависимости от сырья, способа, характера его предварительной обработки и рецептуры различают следующие виды овощных закусочных консервов:
а) овощи, фаршированные смесью обжаренных корнеплодов и лука и залитые томатным соусом. Иногда часть корнеплодов заменяют рисом. К консервам этой группы относятся фаршированные перец, баклажаны, томаты, а также голубцы из капусты;
б) нарезанные кружками и обжаренные баклажаны или кабачки, консервированные с фаршем или без фарша в томатном соусе;
в) овощи, нарезанные кусочками, дольками, полосками (в зависимости от вида сырья). Консервы вырабатывают как из смеси овощей, так и из отдельных видов овощей. Продукт изготовляют с фаршем, а из перца — без фарша. Овощи заливают томатным соусом или протертыми томатами;
г) овощная икра, которая изготовляется преимущественно из баклажанов, кабачков или патиссонов и тыквы, зеленых томатов в виде смеси измельченного обжаренного сырья.
Основными видами сырья для производства овощных закусочных консервов являются баклажаны, перец стручковый, томаты, кабачки, капуста. Для приготовления фарша применяют морковь, пастернак, петрушку, сельдерей, укроп, лук, а иногда и рис. Смесь кореньев пастернака, петрушки и сельдерея называется "белые коренья". Смесь листьев петрушки, сельдерея и укропа — "зеленью".
Ассортимент закусочных консервов представлен такими видами, как "Перец фаршированный", "Баклажаны фаршированные", "Томаты фаршированные", "Баклажаны, нарезанные кружочками", "Икра кабачковая", "Икра баклажанная" и др.
Пищевая ценность
Закусочные консервы содержат значительное количество углеводов. жиров, белков, поэтому отличаются высокой калорийностью (до 180 ккал), обладают высокими вкусовыми достоинствами и питательностью. Благодаря процессу обжаривания, испарению влаги и пропитыванию овощей маслом содержание влаги в консервах составляет 70-80%, жиров 6-10,9%, белков — до 2%. Достаточно высокое содержание сахаров в консервах обусловлено содержанием их в исходном сырье, а также введением сахара в рецептуру томатного соуса, используемого для заливки (до 5%). Органические кислоты содержатся в количестве 0,3-0,5% и представлены в основном кислотами, входящими в состав основного сырья. Наибольшую кислотность имеют икра из баклажанов и кабачков. Зольность во всех видах консервов находится в пределах 2%. Из минеральных веществ повышенным содержанием калия отличаются томаты, фаршированные овощами, и икра (более 300 мг %), кальция — перец и томаты, фаршированные овощами (более 60 мг %), фосфора — кабачки, нарезанные кружочками в томатном соусе, и томаты, фаршированные овощами (более 80 мг %), железа — кабачки, нарезанные кружочками, и перец, фаршированный овощами (более 5 мг %). Перец и томаты фаршированные содержат значительное количество β -каротина (до 4 мг %), причем, учитывая присутствие жира в консервах, он имеет хорошую усвояемость. Содержание витамина С в консервах от 4 до 7 мг %, за исключением перца фаршированного, где его содержится до 20 мг % (табл.).
Химический состав (%) и энергетическая ценность (ккал) консервов овощных закусочных