Простой рецепт сырокопченого мяса, окорок свиной в коптильне холодного копчения своими руками
19.08.2017
Коптят части говяжьих, бараньих и свиных туш: грудинки, корейки, окорока, лопатки, ребра и др., а также колбасу и изделия из мяса с салом (рулеты). Коптильные вещества быстрее проникают в продукты, которые были предварительно посолены.
Копчение — это обработка мясных продуктов дымом, который образуется при медленном, с недостатком кислорода горении дров и древесных опилок. Качество приготовляемых продуктов зависит в основном от того, какая древесина (порода, сухость) используется для копчения.
Наилучший вкус и аромат копченостям придает дым от вишневых, грушевых, яблоневых, абрикосовых и других плодовых деревьев. Также для копчения используют древесину ясеня, ольхи, осины, дуба, бука. Красивый коричневый цвет и специфический аромат копчености приобретают при копчении в дыму, образующемся при горении можжевельника.
Древесину хвойных деревьев (кроме можжевельника), березы и некоторых других пород для копчения употреблять не рекомендуется, потому что в этом случае копчености могут получить горьковатый привкус, запах скипидара и дегтя.
Дрова и опилки для копчения должны иметь среднюю сухость. Не следует употреблять сырые дрова: они будут гореть неравномерно и могут вообще перестать дымить. Не стоит использовать и слишком сухие дрова: они могут быстро сгореть, не образуя дыма, давая большое пламя, что приведет к сильному выплавлению жира из продуктов копчения. Так что слишком сухие дрова надо слегка увлажнить. Подбором дров, степенью их влажности и количеством поступаемого воздуха можно корректировать состав дыма, его количество и температуру.
В домашних условиях продукты обычно коптят двумя способами: горячим и холодным. Горячее копчениеГорячее копчение — это достаточно быстрый способ копчения: продукты в течение 12-48 часов обрабатывают дымом, имеющим температуру 35-50 °С. При этом продукт хорошо пропитывается жиром, но мало обезвоживается, поэтому продукты горячего копчения не предназначены для длительного хранения. Однако срок хранения можно увеличить, если продукт после копчения хорошо подсушить.Холодное копчениеПри этом способе копчения продукты подвергаются воздействию холодного (18-25 °С) дыма и поэтому нуждаются в длительной обработке: непрерывный процесс копчения продолжается 2-3 суток, крупные части коптят до 7 суток. Жир в процессе копчения не вытапливается, продукт хорошо обезвоживается и приобретает немного жирную сухую поверхность.
Не рекомендуется коптить холодным способом мясо старых животных или маложирное, так как копчености получаются жесткими. Продукты холодного копчения имеют достаточно длительный срок хранения.
Иногда, особенно при отсутствии опыта, точный температурный режим не выдерживается, и тогда получаются продукты промежуточного копчения.
Попутно заметим, что коптильный дым содержит канцерогенные вещества, которые частично проникают в продукт, поэтому копченостями злоупотреблять не стоит.Коптильни для копчения мяса в домашних условияхОт конструкции коптильни зависят качество получаемого продукта, количество затрачиваемого труда и материалов.
Существует очень много разных конструкций коптилен. Это объясняется тем, что коптить можно в любой подходящей по размеру емкости, в которую можно подать, а также отвести из нее дым.
Простейшую коптильню легко изготовить из двух-трех бочек без дна. Их ставят одна на другую, между ними в качестве фильтра для очистки дыма от сажи натягивают мокрую серпянку или редкую мешковину. В нижней бочке устраивают топку: на стальном листе сжигают дрова и опилки. На верхней бочке устанавливают приспособления для подвешивания мясных продуктов. Сооружение сверху накрывают мешковиной, которая и служит для регулирования температуры и количества дыма. Дрова и опилки должны медленно, непрерывно тлеть при недостатке воздуха. Горение же их недопустимо.
Шикарное холодное копчение рыбы и мяса в домашних условиях
Рецепт холодного копчения сала