Тушенка в автоклаве
05.10.2018
Приготовление в автоклаве тушенки
Магазинные продукты в основном имеют длительный срок хранения, так как в своем составе содержат консерванты. Хотя они проходят ГОСТ, но все же влияние их на человеческий организм не изучено до конца. Тем людям, которые предпочитают поддерживать здоровый образ жизни, стоит обратить свое пристальное внимание на автоклав для самостоятельного консервирования в домашних условиях, благодаря которому можно будет готовить разнообразные консервы, используя натуральные продукты и любимые специи. Такое оборудование позволит приготовить любые объемы консервов, используя разные рецептуры. Помимо этого, автоклав можно использовать для производства соков и компотов с самым минимальным добавлением сахарного песка.
Любители рыбалки и охоты по достоинству смогут оценить автоклав, потому что он будет очень полезен при переработке добычи. А переработанные автоклавом продукты отличаются восхитительным вкусом и достаточно продолжительным сроком хранения. Благодаря высокотемпературной обработке под давлением, в процессе приготовления уничтожаются все бактерии. Весь процесс происходит в автоматическом режиме.
Как сделать мясную тушёнку в автоклаве.
На процесс консервирования тушенки обычным методом уходит много времени и к тому же требуются значительные усилия. Мясную тушенку так же необходимо готовить, соблюдая определенные условия, чтобы они были безопасны. При кипячении на медленном огне несколько часов происходит тепловая обработка, но вредные микроорганизмы при этом погибают не все, да и полезные вещества при такой обработке в тушенке почти не остаются.
Отличным решением в такой ситуации будет автоклав, способный обеспечить быстрый нагрев, при определенном давлении, и держать такой режим в течение одного часа. Затем произойдет быстрое охлаждение. Данный процесс приготовления тушенки имеет свои преимущества:
• Консервирование будет безопасным, так как не будет контакта с горячими банками. Сырое мясо складывается в банки, закатывается крышками и укладывается непосредственно в автоклав. Доставать вы их будете уже холодными.
• Время приготовления тушенки будет значительно сокращено, ну минимум на 3 часа.
• В готовой тушенке будут сохранены витамины и вкус.
• Мясная тушенка получится безопасной и натуральной, благодаря стерилизации при t110 - 120 градусов, обеспечивающая гибель бактерий.
Сырьем для приготовления мясных консервов могут быть: мясо, почки, языки, хвосты, печень, дичь и т.д.
В автоклаве должна быть температура, с одной стороны довольно высокой, чтобы уничтожились самые устойчивы микробы, а с другой стороны, температура не должна быть выше такого уровня, чтобы не произошли изменения в физическом и химическом составе консервов, которые отразятся на качестве вкуса и питательности. Продолжительность и температура стерилизации в автоклаве зависят от нескольких условий:
• Емкости банок;
• Системы автоклава;
• Плотности укладки;
• От температуры банок и т.д
Прежде, чем заложить банки, в автоклав впускается пар, который должен вытеснить конденсационную воду из трубопроводов. Потом в автоклав опускаются банки. Очень важно, чтобы воздух из автоклава был полностью удален, потому что воздух имеет маленькую теплопроводность и его присутствие в автоклаве, даже в маленьком количестве повлечет неравномерное прогревание банок. Так, после прогрева банок закрывается паровыпускной клапан, и t внутри автоклава поднимается до необходимого уровня 110-120 градусов, которая должна поддерживаться в процессе стерилизации.
Автоклав для приготовления тушенки стал популярным агрегатом на кухнях хозяек. Тушенка своего собственного изготовления – это именно то, что хотелось бы нам видеть и в будни, и праздники на своих столах. Делая тушенку в домашних условиях, мы будем всегда уверены в неповторимом и прекрасном вкусе, и в качестве. Домашний автоклав – это именно то, что надо, чтобы получилась хорошая мясная тушенка, при этом не тратя на ее приготовление целый день! Автоклав очень прост в использовании, достаточно лишь залить воды, поставить закупоренные с консервами банки, нагреть на газовой плите, и придерживаясь инструкции дождаться готовности. Вес автоклава для домашнего использования достаточно небольшой, и поднять его сможет любая хозяйка без усилий. Да и любая плита такой вес с легкостью выдержит. Вы сэкономите свое драгоценное время, потому что готовить домашнюю тушенку теперь можно гораздо быстрее, чем раньше. Домашние консервы, приготовленные в автоклаве теперь еще полезнее и вкуснее, так как будут сохранены все полезные свойства и витамины продуктов. Полнейшая стерилизация – самое надежное уничтожение всех бактерий при определенной температуре под давлением в закупоренных заранее банках, что увеличит более продолжительный срок хранения ваших домашних заготовок.
Рецепт — тушенка из кролика в автоклаве
Основной ингредиент для приготовления тушенки из кролика в автоклаве: кролик
Обобщенное название: Тушенка из кролика
Список ингредиентов для приготовления тушенки из кролика в автоклаве:
чёрный перец желательно горошком — примерно 10-20 штук
лавровый лист — 5-10 листков
соль — 5 чайных ложек
Способ приготовления тушенки из кролика в автоклаве. Рецепт:
Пол-литровые банки надо промыть и стерилизовать около 10-15 минут. Крышки тоже необходимо стерилизовать. На дно каждой из банок кладём по 2-4 горошин чёрного перца и две штуки лавровых листа.
Мясо, обязательно, промыть и обсушить. Удалить шкуру, жилы, мозговые кости. Порезать мясо на порционные кусочки. Разложить кусочки кролика по банкам, заполнив их до плечиков. Затем, в каждую всыпать по одной чайной ложке соли и добавить по четыре столовых ложки с топлёным смальцем и закатываем все банки крышками.
Теперь, на дно автоклава выложить дощечки и установить на них все банки с мясом. Влить надо столько воды, дабы она закрыла банки, но только не доходила до самого верхнего уровня автоклава. Затем, герметично закрыть прибор крышкой. Накачать давление приблизительно 1,5-2 атм. и нагреть до 117С градусов. Выдержать мясо приблизительно 15 минут.
Выключить огонь и оставить остыть на 6-8 часов. Внимание, перед открытием крышки автоклава, стравить все избыточное давление. Теперь, чтобы крышки банок не сорвались, их надо очень, очень плотно закрутить. И не наполнять полностью мясом.
Приятного аппетита! Рецепт — тушенка из кролика в автоклаве.
Подскажите рецепт приготовления тушенки свиной, в автоклаве. И паштет в автоклаве.
Остальные ответы
Владимир Птохов Искусственный Интеллект (406937) 2 года назад
Паштет не понятно какой - их много. Но литровую банку пастеризовать при 120° 30 минут, так же, как и тушенку.
Тушенка свиная
Свинину большим куском обжарить в жаровне на свином жире до румяной корочки, добавив в конце мелко рубленый лук. Залить кипятком с верхом и тушить 45' с лавровым листом и перцем. Мясо вынуть, в бульон добавить горчицу. Выпарить бульон до густоты и протереть сквозь сито. Мясо нарезать ломтями, выложить в стерилизованные банки, полить полученным соусом, а сверху жиром. Пастеризовать при 120° 30 минут. Хранить при температуре ниже 15°
600 г свинины, 50 г жира, 2 луковицы, 1 лавровый лист, 4 зерна перца, 1 с. л. горчицы
Виктор Искусственный Интеллект (375727) 2 года назад
Для тушенки мясо берется из окорока или филейной части. Оно режется, на небольшие куски так, чтобы они свободно проходили в горловину банки. Солится мясо из расчета 1 столовая ложка соли на 1 кг мяса. Нарезанные куски укладываются на разделочную доску, поставленную под углом для стекания жидкости. Мясо просыхает через 5—6 часов.
Рецепт тушенки из свинины.
Подготовленные куски мяса укладываются на обильно смазанный смальцем противень, который ставится в духовку до полного подрумянивания мяса. В духовке мясо проходит хорошую термическую обработку. Для проверки готовности мяса протыкают его острым ножом или вилкой: если выступает красный сок, запекание продолжается.
Домашняя тушенка из свинины.
Готовые куски мяса укладываются в нагретые стеклянные банки емкостью 0,5—0,7 литра. Мясо пересыпается черным молотым перцем в небольшом количестве, добавляется по одному лавровому листику и по две гвоздички на банку. Сверху мясо уплотняется и заливается растопленным смальцем толщиной не менее 3 сантиметров.
Банки с тушенкой лучше накрывать стеклянными крышками с зажимом, можно использовать и полиэтиленовые, которые вначале разогреть в горячей воде.
Как приготовить тушенку из свинины.
Банки, предназначенные на длительное хранение, заворачиваются по отдельности в черную бумагу и ставятся в деревянный ящик на сутки, прикрываются фанерой и плотной тканью, чтобы не проникал свет. Упакованные ящики переносятся в подвал или холодную кладовку.
Если при хранении обнаружено, что банка лопнула, или у нее подозрительный вид, немедленно выбросьте эту банку.
Вот мы и разобрали, как делать тушенку из свинины.
Приготовление тушенки в домашних условиях. Рецепт вкусной тушенки.
Автор: Иван Королевский | 26 Марта 2011
Не знаю, как Вам, а мне стала надоедать старая добрая тушенка.
Все эти поиски "правильной" банки (название "Говядина тушеная" . а не "Говяжья тушенка" . ГОСТ, а не ТУ, истекающий срок хранения - тонкий намек на списание из госрезервов) с обязательной "натурной" проверкой. И все равно большой вес, мало мяса, много жира (иногда малосъедобного) и воды.
Короче, стал я искать замену покупной и теперь знаю рецепт, как сделать тушенку в домашних условиях .
Способом, указанным ниже, я готовил тушенку из свинины, говядины (телятины), курицы. Тушенка поедалась как просто дома, так и в походах. Если будите эксперементировать с другими видами мяса или рецептами, оставьте пожалуйста свой комментарий внизу. Если у Вас получилось или не получилось, тоже буду признателен за комментарий.
Итак, дальше следует большое лирическое отступление и теоретическое описание. Если вам интересно практичекое применение моих навыков, следуйте вниз страницы к практическому исполнению. С чем вообще ходит народ в поход? В основном это вот что: Тушенка, Сырокопченая колбаса, Сублимированное мясо и другие покупные мясные концентраты и, наконец, разного рода Самоделки.
Какие есть критерии выбора мясных продуктов для похода? Их несколько и для разных людей и разных походов их значение различно:
- состав и качество исходных продуктов, что определяет количество съедобного животного белка в конечном продукте;
- минимальный лишний вес воды и упаковки;
- удобство транспортировки и использования, "делимость";
- сохранность в условиях соответствующих температур и влажности;
- доступность;
- цена;
- вкус.
Качественное сравнение
Попробуем оценить хотя бы некоторые параметры.
Например, тушенка сейчас вполне доступна, довольно дешева. Вкус - на любителя, но обычно - вполне съедобно. Самый большой лишний вес. Даже по этикетке там 17% белка, 17% жира, остальное - 66%, или две трети - вода. А что на самом деле - поди проверь. Да еще жестянка…
С/к колбаса хороша для походов в одиночку или маленькой (2-3 человека) группой, когда банка тушенки - это слишком много. Также годится для перекусов. Легко делится. Цена приличной колбасы (высшего сорта) начинается от 250р. А дешевле смысла нет брать - уж лучше сало. Состав 20% белка и 37% жира, то есть 43% воды, можно еще слегка подсушить.
Сублимированное (высушенное в замороженном виде в вакууме) мясо - самое лучшее по весу: почти 60% белка, 30% жира, воды 10%. Довольно дорогое. Некоторое время назад 200-граммовая упаковка (эквивалент примерно 650 г мяса) стоила 110 р, как сейчас - не знаю. Вкус - на любителя. Малодоступна в провинции, особенно сейчас, когда непонятно что происходит с "раскладкой.ру". А "мясной начинки" я вообще давным-давно нигде не видел.
Все покупные продукты страдают общим недостатком. Неизвестно какие животные и в компании с кем и чем пострадали в результате приготовления. И пострадали ли вообще. И если в случае с тушенкой хотя бы после вскрытия видно - или там есть мясо или одно из двух, то в случае с колбасой и сублимясом остается только уповать на добросовестность производителя.
Что в этой банке кроме воды?
Полную уверенность в качестве исходных продуктов в наших условиях может дать только самодельное мясо. Конечно, настоящее сублимирование обычному человеку дома не сделать. Остается горячее выпаривание. Есть разные способы, но все известные мне - это варианты и комбинации двух: высушивания на воздухе при сравнительно невысокой температуре и выпаривания в животном (свином) жире. Поскольку я никогда не делал мяса "сушкой", останавливаться на нем не буду (пусть это сделают специалисты).
О втором способе я узнал на сайте горников. Его очень красочно и "вкусно" изложил здесь Андрей Лебедев.
Если коротко, технология сводится к следующему :
Мелко порезанное сырое мясо заливается в кастрюле растопленным свиным жиром и на медленном огне в течение 5-6 часов упаривается до приемлемого веса (примерно 1/4 от исходного веса мяса + вес жира). Полученная масса упаковывается в подходящую тару (тетропаки или фольгу).
Очевидные достоинства этого метода:
1. Очень простая, устойчивая и контролируемая технология. Температура практически равномерно распределена, нагрев легко регулируется по интенсивности кипения. Надо лишь изредка перемешивать и следить, чтобы мясо не прилипало ко дну и не высовывалось из жира. При этом температура значительно выше, чем при "сухом" способе - 100 градусов в начале процесса и 105-110 в конце, когда воды почти не осталось. Поэтому испарение идет быстрее, да и для всяких микробов это менее уютно. Степень готовности контролируется прозрачностью бульона, объемом, да и взвесить всю кастрюлю несложно.
2. Экономно - почти ничего не пропадает, только то, что к дну пристанет.
3. Подсоленый жир - неплохой консервант и упаковка.
4. Полученный брикетик легко делить (как колбасу), и можно подобрать подходящий размер для использования целиком.
Технология приготовления
(почти не отступаю в деталях от первоисточника) :
1.Сырое мясо мелко порезать на кусочки 5-10 мм. Резать мясо лучше слегка замороженным. Сложить мясо в кастрюлю подходящего объема (мне кажется, лучше если это будет нержавейка).
2. Приготовить топленый свиной жир. Чтобы легче и полнее вытопить жир, надо прокрутить его на мясорубке, растопить на сковороде и слить через ситечко в отдельную кастрюлю.
Соотношение мяса и топленого жира 3:1 по весу. Вот здесь есть небольшое отличие от Андрея - у него соотношение примерно 2,2:1. Видимо из-за того, что он резал на более крупные кусочки, которые укладываются менее плотно, и требуется больше жира, чтобы их покрыть.
Соли добавляется примерно две чайных ложки на 1 кг. Я солил и мясо и жир.
3. Мясо залить большей частью жира. Оставить для окончательной укупорки из расчета примерно 1 столовая ложка (20 г) жира на упаковку (для широких пакетов - побольше).
На холодном мясе жир сразу застынет, поэтому сначала огонь должен быть слабым, и надо постоянно переворачивать массу до полного растопления жира.
4. На слабом огне выпаривать 5-6 часов. Подобрать режим, когда кипение идет, но не очень интенсивное. Время от времени перемешивать и следить, чтобы куски не слипались, не приставали к дну и не высовывались. Бульон сначала будет мутный (смесь воды и жира), потом прозрачней и темнее. Кипение сначала довольно крупными редкими пузырями, потом мелкими и частыми, в конце поверхность покрывается мелкой пеной.
Наверное, не стоит стремиться выпарить всю воду до конца - как бы не сжечь. Мне кажется, вполне достаточно оставить 10-12 % воды, что примерно соответствует уменьшению исходного веса мяса в 4 раза.
Считать можно так. Например, вы делаете мясо из 6 кг мяса и 2 кг жира (после вытапливания). Жир считаем на 100% состоящим из жира, мясо (тощая телятина) - 18% белка, остальные 82% - вода. Будем считать, что весь жир и белок останутся (что-то, конечно, улетит с "запахом", что-то пристанет ко дну, но будем считать это несущественным, все равно в домашних условиях не учесть). Итого 0.18*6000+1*2000=1080+2000=3080 г белка и жира и 6000+2000-3080=4920 г воды.
Если мы выпарим до общего (с учетом "упаковочного" жира) веса 3500 г, то в конечном продукте у нас останется 3500-3080=420 г воды или 12% от общей конечной массы.
А от мяса там останется 3500-2000=1500 г или 1/4 исходного веса.
5. Полученный продукт укладывается в подходящую тару (тетропаковские пакеты из-под молока/кефира, стаканчики из алюминиевой фольги). Я пробовал упаковывать в пакеты из-под кефира, получается нормально, но туда влазит полкило - это слишком много на мою семейную группу. Удобно сделать стаканчики из бытовой алюминиевой фольги. Надо взять потолще, "жаропрочную", и накатать ее в два слоя на подходящего диаметра круглую палку или квадратный брусок. Мне кажется, оптимальный диаметр/сторона - 5-6 см. Меньше уже неудобно будет складывать туда мясо. Аккуратно и плотно сложить дно, можно даже закрепить какой-нибудь липкой (малярной) лентой. Кстати, для пущей дезинфекции фольгу можно прокалить в духовке, а вот с тетрапаками такой фокус не пройдет.
Разложите ложкой мясо, слегка уминая. Поставьте охлаждаться.
Когда остынет, сверху наверняка останутся незакрытые кусочки мяса. Растопите "упаковочный" жир и залейте. После застывания этого верхнего слоя закройте подходящей крышкой - другим тетрапаком или фольгой..
Для изготовления одной порции (эквивалент одной 325 г банки тушенки на четверых в день) самоделки требуется примерно 77 г мяса и 26 г жира.
Для упаковки 180 г брикетика (по белку это эквивалент 325 г банки тушенки) нужен кусок фольги примерно 15х40 см, вес его около 5 г.
Количественное сравнение
Количественной оценке поддаются два параметра - цена и лишний вес (воды и упаковки) на одного участника в начале похода.
Прикинем цену упомянутых выше 3500 г готового продукта - (из расчета 100 р/кг мяса и 30 р/кг жира - а его необязательно добывать из дорогого сала - там еще и кожа лишняя, вполне сойдет и дешевый "нутряной", или как еще его называют продавцы, "лечебный" жир. Я купил его за 20 р/кг) = 100 р/кг*6 кг + 30 р/кг*2 кг = 660 р или примерно 190 р/кг. Я не собираюсь здесь оценивать стоимость трудозатрат - дело это на любителя, имеющего несколько часов свободного времени и не слишком увлекательную книжку (а то перемешивать забудет :))), а сверхзанятые трудоголики, как обычно, могут заказывать продукты с доставкой на дом.
Оценочная пищевая ценность 100 г продукта:
Белок - 31 г (18*6000/3500)
Жир - 57 г (100*2000/3500)
Вода - 12 г
Для количественного сравнения различных продуктов предположим следующее:
1. Мясные продукты берут ради содержащегося в них животного белка;
2. Будем приводить все к тушенке из расчета одна 325 г (широкая низкая) банка на четырех человек в день или примерно 14 г белка на человека в день;
3. Расчет проводим на 1 человека на 20 дней;
4. Параметры продуктов:
тушенка - 17% белка, 17% жира, вес упаковки (1 банка): нетто 325 г, тары 60 г, цена 25 р;
с/к колбаса высшего сорта - 20% белка, 37% жира, вес упаковки (условно - 1 кг): нетто 1000 г, тары 20 г, цена 250 р;
сублимированное мясо - 60% белка, 30% жира, вес упаковки (1 пачка): нетто 200 г, тара 20 г, цена 110 р (старые данные) или 550 р/кг
самоделка - 31% белка, 57% жира, вес упаковки (1 брикет, условно): нетто 180 г, тара 15 г, цена 34 р. (190 * 180/1000)
Вес тары для колбасы, сублимата и самоделки - примерные (на 180 г брикет самоделки надо 5 г фольги + общая коробочка). Вес единицы упаковки колбасы и самоделки - условные. Для колбасы это естественная мера, а для самоделки - из соображений эквивалентности банке тушенки.