Как в Хабаровске делают европейские сыры
16.10.2018
В 14:30 мы приехали на производство Rakusa. Находится оно недалеко от центра, на Тихоокеанской. Здесь делают сыр и выпекают хлеб. Нас одели в халаты, шапочки, бахилы и проводили в помещение площадью метров 30–40. Белая плитка, металлические столы, три больших чана, оборудование для упаковки и инвентарь. Познакомились с главным технологом производства Петром, который в этот день готовил сыр буррата: мешочек моцареллы со сливочным сыром внутри.
Вести-Хабаровск. Сыроделы Хабаровска
Хоть мы и пропустили самую длительную часть процесса (скисление и свёртывание молока), нас ввели в курс дела. Начнём.
Предварительно всё помещение вместе с оборудованием обрабатывается хлорным раствором и кипятком. В один из трёх чанов загружается непастеризованое коровье молоко. В данном случае местное фермерское. Сырью должно быть не больше двух дней. Если фермер привезёт молоко старше, нужный сыр из него не получится, и с этим поставщиком работать больше не будут.
Молоко нагревают и скисляют его лимонной кислотой. После этого берут часть, тестируют и корректируют концентрацию, если необходимо. После скисления насос перегоняет содержимое во второй бак, открытый.
Чтобы свернуть сырьё, добавляют сычужный фермент — сложное вещество, которое вырабатывается в желудке новорождённого рогатого скота. Фермент невозможно получить искусственным путём, все нормальные сыры делают с его добавлением. На вкус и запах конечного продукта его добавление никак не влияет. Выглядит сычужный фермент вот так.
Прямо в баке уплотнившееся молоко разрезают, полученную массу перекладывают на стол, где с неё стекает сыворотка, которая отделилась в процессе сворачивания. Её, кстати, используют в будущем для того, чтобы варить рикотту.
Сырную массу перекладывают на стол для формования.
Чтобы с материалом можно было работать, его разминают руками.
В процессе массу несколько раз солят. Это последний ингредиент: больше ничего не добавляют.
В таз наливают воду, разогретую до 90 градусов. Специально для этого имеется третий нагревательный чан. Чтобы вода была равномерно горячей, внутри вращается лопасть. Такой же принцип используют в первом чане, где молоко смешивают с лимонной кислотой.
Воду тут же сливают через специальное сито. Всё вытекает прямо на стол, а затем по трубке на пол со сливными отверстиями. В цеху постоянно влажный пол, все работают в резиновой обуви.
Процедуру с водой повторяют несколько раз, пока масса не станет тянучей и эластичной. Сыр как бы плавят.
Досточки используют для вымешивания сырного теста. Они помогают не обжигать руки. Готовят сыр без перчаток, потому что только так можно чувствовать эластичность массы и температуру воды. За безопасность переживать не стоит: руки всегда продезинфицированы, а вода — практически кипяток.
Шарик сыра отделяют и раскатывают в лепёшку.
Сырное тесто наполняют смесью сливок и моцареллы, растянутой в ниточки. Начинку ещё называют сыром страчателла.
Затем сыр упаковывают будто хинкали и затягивают нитью.
Теперь это можно назвать готовым сыром буррата. Чтобы сохранить равномерную толщину стенок теста, мешочек окунают в прохладную воду и сыр снова застывает.
Для создания 20 баночек бурраты нужно использовать 16 литров молока, для моцареллы — 25 литров. Когда партия готова, её упаковывают в пакеты.
Буррату заливают обычной водой, без добавок. Мутноватой она становится позже. Многие почему-то думают, что пить её ни в коем случае нельзя. Можно. Только зачем?
На складе у Rakusa довольно много упаковки. Все баночки очень красивые и приятные на ощупь.
Спаянный пакет аккуратно кладут в баночку и закрывают крышкой. Партию уносят в холодильник, откуда её повезут в магазины.
Кстати, из данной массы можно сделать и полутвёрдый сыр скаморца. А вот обычная моцарелла не получится, нужна другая кислотность.
Скаморца ничем на фаршируют. Просто шарику придают форму снеговика и оставляют в холодильниках на 2–4 недели.
В зависимости от срока выдержки, вкус, цвет и текстура продукта меняются. Для продажи скаморцу упаковывают не в баночки, а в ваккумные пакеты, на прилавках она похожа на очищенный картофель :)
Производство козьего сыра мы не застали, но увидели его фасовку.
Хоть производство и крафтовое, сыры проходят контроль на всех этапах.
В результате получается довольно красивая линейка сыров в магазинах. Попробовать местный продукт точно стоит. Рекомендуем купить в магазине недорогую весовую моцареллу, взять моцареллу от Rakusa и сравнить.
В планах у семьи открыть розничный магазин. Работая с местными поставщиками, планируют продавать фермерскую продукцию под собственным брендом.
Купить сыр можно в магазинах « Винотека », « Леруа Мерлен », « НК Сити », « 7 столица » и « Самбери ». Этот список постоянно расширяется, актуальный можно посмотреть в профиле проекта @bread.cheese.bread .