Черный груздь: как выглядит, польза и вред
16.10.2018
Как выглядит черный груздь? Ответ на этот вопрос может многим спасти жизнь. Груздь, он же lactarius necator, в народе «чернушка» (но ко всем груздям такое название применить нельзя) славится отменными вкусовыми характеристиками, особенно в качестве соленья. В славянской кухне груздь был незаменимым ингредиентом во многих блюдах, однако сегодня он не слишком популярен.
Груздь черный, вопреки расхожему мнению о его непригодности к употреблению, является съедобным грибом, но только после отмачивания.
Разновидности груздей
Если делить грузди по цвету и месту обитания, можно насчитать около десяти видов: белый, черный, желтый, серый, осиновый, бурый, дубовый и так далее. Многие считают, что черный груздь не пригоден в пищу. Но чернушка считается съедобной, просто не все об этом знают. Вот в чем причина низкой популярности этих грибов среди любителей «тихой охоты». Растут грибы в лиственных лесах, прячась подо мхом или листьями. Груздь бывает съедобный и условно-съедобный. Что значит условно-съедобный? Это гриб, который перед стандартными процедурами приготовления нуждается в отмачивании. При неправильной обработке грибы в готовом виде будут сильно горчить.
Грузди Перечные и Подорешник (Груздь красно-коричневый) 12.08.2018
Грибная шляпка в диаметре может достигает 20 см. Ножка высотой около 5-6 см, вокруг нее нарастают продольные пластинки. Чем длиннее ножка, тем больше вероятность того, что она червива. Собирать лучше всего маленькие грибы, так как они нежнее и вкуснее переросших. Эти грибы часто путают с подгруздками, которые характерны для соснового, а не для лиственного леса. Подгруздок выглядит так: бурая головка, небольшая ножка с серыми продольными пластинами. Такой гриб в отличие от настоящего груздя потемнеет в процессе приготовления.
Сбор грибов Чёрный груздь,зонтик и лисички .
Подготовка к переработке
Виды груздей: белый подгруздок, черный, лиловый.
Черные грузди появляются в начале июля, это самые распространенные обитатели лиственного леса, поэтому нужно научиться находить их, отличая от других. Чернушка — это гриб, который только в названии имеет черный цвет. В действительности это гриб каштанового оттенка с концентрическими буро-зелеными кругами на шляпе. После приготовления он обретает цвет красного вина. Продольные пластинки на ножке в отличие от пластинок подгруздка имеют нежно бежевый цвет, пока гриб растет в земле. После подрезки или обламывания пластины темнеют до бурого цвета.
В груздях содержится большое количество белка и витаминов. Чтобы сохранить все полезные свойства грибов, необходимо правильно их готовить. Первый шаг — тщательная промывка и очищение черных груздей. Крупные грибы разрезаются на несколько частей, мелкие можно отмачивать целиком. Обработка грибов начинается с их чистки и тщательного мытья, после чего их необходимо замочить на 3 дня. Грузди помещаются в большую емкость, заливаются проточной водой и ставятся в прохладное место. 1 раз в день необходимо менять воду, дабы избавиться от горечи.
Для того чтобы заготовки дольше хранились и не навредили, необходимо тщательно их вымыть перед приготовлением, иначе в банках с консервами может развиться ботулизм, споры которого обитают в земле и с грязью могут попасть в заготовки. Развиваясь без доступа воздуха, они вырабатывают токсины, способные вызвать сильнейшее поражение нервной системы и отравление всего организма. По статистике, отравление консервированными грибами встречается очень часто, поэтому подойти к их приготовлению нужно со всей осторожностью и тщательностью.
Начать лучше всего с самого легкого рецепта.
Грузди горячего и холодного засола
Для маринования груздей понадобится один пучок укропа.
Горячий: вымоченные грузди помещаются в емкость для варки, заливаются водой, доводятся до кипения на медленном огне, вынимаются ситом или шумовкой, кипяток сливается. Во второй раз грибы варятся 1 час, в течение которого добавляется большое количество соли, лавровый лист, душистый перец и гвоздика.
Грибы вынимаются, перекладываются в стеклянную банку, заливаются собственным рассолом, добавляется чеснок. После остывания банку хранят в холодильнике. Спустя 5 дней блюдо готово.
Холодный: опытным грибникам знаком такой способ переработки грибов, в результате которого они хрустят, имеют потрясающий запах и приятную горчинку. Для этого берется эмалированная емкость, чернушки укладываются послойно шляпками вниз. Каждый слой присыпается солью и натуральными специями: укропом, гвоздикой, душистым перцем, чесноком.
Когда слои уложены, емкость прикрывается кухонным полотенцем и тарелкой с гнетом. Спустя несколько дней в емкости образуется грибной рассол, который полностью покрывает грибы. Полотенце, накрывающее емкость, меняется по мере образования на нем желтых пятен. Через 40 дней грибы готовы к употреблению.
Холодный и горячий способы засолки не пригодны для длительного хранения. В этих целях грибы лучше мариновать.
Грузди маринованные
На каждый килограмм грибов потребуется 1 л воды.
Далее расчет компонентов на 1 литр воды:
соли и сахара по 1 ст. л.; пучок укропа; 2-3 смородиновых листа; 1-2 гвоздики; 1/4 ч. л. уксусной эссенции 70%.Описание приготовления:
Вымоченные грибы помещают в емкость для варки, заливают водой, чтобы грибы полностью скрылись, и жидкость покрывала их на 1-2 см, доводят до кипения и варят 15-20 мин, затем кипяток сливают, заливают чистую воду, добавляют соль, сахар и варят 30 мин. За 10 мин до окончания варки в грибы добавляют гвоздику, укроп, смородиновый лист. После варки грибы раскладывают по чистым стерилизованным банкам, заливают рассолом, в котором они варились, перед закаткой добавляют уксусную эссенцию.Хранят маринованные грибы в темном прохладном месте, где заготовки могут простоять до весны.
Польза и вред грибов существуют параллельно друг с другом. Польза очевидна: грибы имеют прекрасный вкус, пригодны для гарнира и основных блюд, очень питательны, благотворно влияют на систему кроветворения, в них сбалансированы микроэлементы и витамины.
Но не стоит забывать и о вреде. Грибы считаются тяжелой пищей. Страдающим заболеваниями пищеварительного тракта следует с осторожностью употреблять грибные блюда. При готовке необходимо тщательно соблюдать технологию, так как неправильно приготовленный гриб становится ядом и способен привести к летальному исходу.